Salagione

Conservare, insaporire, stagionare

Il successivo, fondamentale, processo cui la carne viene sottoposta è quello della salagione. È importante calcolare il corretto quantitativo di sale da aggiungere alla carne, per ottenere i salumi, o all’impasto, per gli insaccati, in modo che il prodotto si conservi nel migliore dei modi e che la stagionatura avvenga in modo corretto.

Per calcolare la quantità di sale da aggiungere si pesa la carne, dopodiché si prepara la salatura secondo ricette tramandate di padre in figlio. È un’importante questione di proporzioni; il sale, per esempio, sarà in proporzione minore negli insaccati freschi rispetto a quelli stagionati, ma può variare anche a seconda della temperatura ambientale e dell’umidità. Lo stesso discorso vale, sempre in questa fase, per la concia e la speziatura.

Oltre al sale, infatti, in questa fase vengono aggiunte, a seconda delle ricette, le diverse spezie, il pepe ed, eventualmente, il vino. La concia, sia per il salume intero che nell’impasto per gli insaccati, serve ad aromatizzare il prodotto finale, oltre che per favorire la conservazione e la stagionatura. Qui viene alla luce l’abilità e la tradizione tramandata dal maestro norcino; ognuno ha una sua ricetta tipica, esattamente come quelle proposte dal Salumificio Storti. Ricette antiche, tradizionali, eseguite come una volta.